В Архангельске прошёл форум «Поморская HORECA» - 2023

21 ноября в Агентстве регионального развития, Центре услуг «Мой бизнес» прошёл VII региональный бизнес-форум «Поморская HORECA 2023». В этот раз акцент был сделан на гастрономических фишках Поморья. В мероприятии приняли участие более 200 человек – очно и онлайн.

 

Как сообщает сайт газеты «БИЗНЕС-КЛАСС», гастрономический туризм в последние годы стал одним из трендов развития внутреннего туризма. Приезжая в любой новый для них регион, гости хотят попробовать его на вкус. Как рассказала приглашённый спикер Надежда Кучер (Novikov School, Москва), Архангельская область относится к числу территорий, привлекательных для развития туризма в Арктике. Однако пока в тройку лидеров по востребованности у туристов, в том числе и по гастрономической составляющей, мы не входим. А выглядит она следующим образом: первое место — Красноярский край, второе — Карелия, третье — Мурманская область.

 

Между тем, по свежим статистическим данным, если 57% туристов едут в конкретный регион преимущественно с познавательными целями — посмотреть достопримечательности, то около 20% - попробовать местную кухню, гастрономические бренды, известные напитки в настоящем исполнении. Ещё около 15% едут за событиями, что не исключает первые два стимула для визита. В целом же «вкусить от местных блюд» стремятся 86-90% гостей. Годовой прирост гастрономического туризма оценивается примерно в 17%. Сегодня это более сильный драйвер развития туризма, чем появление новых отелей и других средств размещения.

 

В то же время в ВВП на долю туризма приходится всего 2,6%. Конкретно в ВРП Архангельской области этот показатель выше — 2,9%. Как резонно отметил модератор форума, предприниматель Александр Назаренко, развитие кухни с акцентом на локальный продукт и традиционные северные блюда — такая задача ставится и на уровне областной власти, когда речь заходит о сфере общественного питания.

 

Еда… июньская

 

В 2023 году второй раз в рамках «Белого июня» состоялся уличный гастрономический фестиваль «Еда поморская и заморская». Об основных его итогах на форуме рассказал новый директор Центра развития туризма и культуры Архангельской области Сергей Мишин.

 

«Напомню, что наш регион получил федеральные средства на проведение этого событийного мероприятия в рамках нацпроекта «Туризм и индустрия гостеприимства». В этом году фестиваль проводился в более широком формате, в нём участвовали не только представители архангельского ресторанного бизнеса, но и приглашённые шеф-повара из других регионов — участники проекта «Гастрономическая карта России». Фестиваль собрал свыше 50 тысяч зрителей - жителей и гостей Архангельска», - отметил Сергей Мишин.

 

Фестиваль стал серьёзным испытанием для архангельских рестораторов: за достаточно короткое время они должны были сформировать предложение, адаптировать своё меню к формату уличной кухни. Рестораны и кафе предлагали также у себя специальные блюда с региональным компонентом, разработанные специально к фестивалю. Всего же местных участников было около двадцати.

 

«Мы считаем, что всё прошло успешно. В следующем году фестиваль также состоится. Концепция пока разрабатывается, ещё не принято окончательное решение, будет ли это событие в составе «Белого июня» или оно пройдёт отдельно, возможно, на другой площадке — более природной и интересной для туриста», - уточнил Сергей Мишин.

 

Второй год подряд в Архангельске пройдёт и декабрьско-январский фестиваль «Сладкая зима». Как раз сейчас завершается приём заявок на участие от бизнеса. В программе, помимо самих северных десертов, - мастер-классы по изготовлению пряников, калиток, пончиков и глинтвейнов, шоу официантов.

 

Кстати, есть у центра и своя статистика туристских предпочтений. Первое, что хотят попробовать туристы в Поморье, - это архангельская рыба. Далее идут выпечка самых разных форматов (лидеры — шаньги и калитки), продукты на основе водорослей, фермерские продукты (творог, сыры, мёд) и продукция местных пивоварен. Гастрономических туров в регионе сейчас девять.

 

А есть ли он — локальный продукт?

 

Сёмга в архангельских ресторанах может быть из Мезени, а может из Мурманской области, Норвегии или даже из Чили. А чилийскую сёмгу любители поедят и в Москве. Так есть ли у нас свой локальный продукт? С этой темы на форуме начался диалог предпринимателей.

 

«Региональные традиции, специфика, безусловно, существуют, - уверен известный ресторатор Григорий Рябов («Почтовая контора 1786 г.», REKA, Cheesy и др.) - Есть и свои уникальные продукты. В «Почтовой конторе», к примеру, подают картофель со шпротами из кенозерской ряпушки. Местным жителям на территории Кенозерского национального парка официально разрешено её ловить. Они эту ряпушку консервируют и практически весь «тираж» в виде сертифицированного товара продают нам. Могу привести и другие примеры. Но универсальных продуктов действительно много. Ту же треску ловят в Белом, Баренцевом и других морях, и вряд ли архангельские рестораторы могут сказать, откуда конкретно её к ним доставили».

 

На первый план выходит умение составлять блюда и подавать их особенным образом.

 

«На мой взгляд, уникального регионального продукта в Архангельской области нет. Треска, сёмга, грузди, морошка — всё это могут предложить коллеги и в Мурманской области, и в Карелии, - считает генеральный директор ООО «Престиж-кафе» Алексей Герасимов (ресторан «Поморский»). - Суть в том, что нам нужно учиться «упаковывать» локальный продукт. И мы сейчас находимся в поиске этих решений».

 

Нередко выручают не сами продукты, а рецепты, передающиеся из поколения в поколение.

 

«Вопрос действительно в том, как мы презентуем локальный продукт и какую ценность в него вкладываем, - считает совладелица кафе Simple Юлия Неронова. - Наше кафе не специализируется конкретно на северной кухне, но отдельные изюминки, иногда даже найденные случайно, используем. Например, творожные шарики под соусом имеют много общего со старинным рецептом пряженцев. Мы предлагали их во время гастрономического фестиваля, и спрос оказался очень большим, планируем ввести их в постоянное меню. Также у нас есть популярный тёплый напиток на основе черники, который мы называем «Бабушкина кружка», - на него на фестивале отклик тоже был потрясающим. Сейчас готовим свой десерт к «Сладкой зиме».

 

Почём фунт сома?

 

Ключевой проблемой становится поиск поставщиков. Львиная доля трески, пойманной предприятиями Архангельской области, сегодня идёт на экспорт. Или в столичный регион, где её готовят для продажи в ритейл и общепит, а затем с наценками реализуют у нас. Лисички, грузди и белые грибы, как и ягоды из северных лесов, рестораторам готово предложить местное население. Но тут возникает проблема с сертификацией продукции. Полагаться на случайных или непроверенных поставщиков владельцы бизнеса и менеджеры ресторанов не рискуют. В Архангельской области недавно начали выращивать даже африканских сомов, которыми уже заинтересовались рестораторы Архангельска. Рыба вкусная и не запредельно дорогая, но вопрос с её поставками в общепит и ритейл пока не решён.

 

Редкий частник обеспечит достаточно стабильный объём поставок продукта, чтобы включить блюдо с этим компонентом в меню. В конечном итоге всё это сказывается и на ассортименте, и на стоимости блюд.

 

«Договариваемся индивидуально. В нашей практике были и такие случаи, когда руководитель предприятия-поставщика принимал решение в нашу пользу, руководствуясь просто брендом «Почтовой конторы», - привёл пример Григорий Рябов.

 

Другой острой проблемой остаётся дефицит шеф-поваров, хорошо знающих и ценящих локальный продукт, умеющих творить из него настоящие кулинарные чудеса. За весь день форума прозвучало лишь несколько имён, среди них — Андрей Аникиев.

 

«Всё упирается в специалистов. Мы сейчас рассуждаем больше как менеджеры, а между тем шеф-поваров, которые могут создавать качественную, креативную региональную кухню, в регионе единицы. Нам надо как-то объяснять молодёжи, что повар — это не та профессия, которую выбирают, когда «некуда пойти»: это востребовано, хорошо оплачиваемо и престижно», - отметил Алексей Герасимов.

 

Рынок локальной гастрономии точно будет развиваться. Об этом говорят несколько факторов, не только продиктованный внешними обстоятельствами спрос на внутренний туризм. Интерес к другим российским регионам, их истории, культуре и кухне становится постоянным и искренним. Архангельских рестораторов радует позитивная обратная связь от гостей. Несмотря на плотность рынка и высокую конкуренцию, продолжают открываться точки общепита и отели.

 

«Главное - подходить к решению этой задачи комплексно. Какой бы высокий уровень сервиса мы ни предоставляли, гость обязательно спросит о том, где можно вкусно поесть, захочет получить информацию о городе и регионе. Поэтому мы, например, плотно сотрудничаем с «Почтовой конторой». А наш персонал обязательно сориентирует гостя, какие интересные места можно посетить», - отметила директор отеля Botanica Ольга Першина.

 

За государственной поддержкой в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство» обращайтесь в Агентство регионального развития, Центр услуг «Мой бизнес» по телефону 8 800 100 7000 или по электронной почте: office@msp29.ru.